清蒸这个方法，保持了蟹原本的清鲜，不会吃的人，装样子也得选清蒸。

　　新　.　概念

　　梁实秋说“吃蟹以蒸蟹始，以大甲汤终，前后照应，犹如一篇起承转合的文章。”

　　江浙一带的女生喜欢用去一整个下午，吃两只螃蟹暂停一下，用柠檬水洗洗手，喝口花雕，然后缓慢而风雅地醉倒。
　　
　　六月黄就是童子大闸蟹

　　六月黄，也叫做黄油蟹，简单地说，就是还未长成大闸蟹的童子蟹。据说，膏蟹和乌龟、蝉一样，一生中会有10多次的蜕壳，每次蜕壳代表着一次成长。

　　大闸蟹通常“九月团脐十月尖”，通常要到农历七八月份才能完成褪壳成长的过程，成长为壮硕的膏蟹。而农历六七月时，将成熟未熟的膏蟹，就是“六月黄”。其实，这个时候的螃蟹，个头基本已经定型，每只大约在2两左右，接下来就是继续用蟹膏和蟹黄将内部充足。不能拿“青背白肚”的成年膏蟹标准来评判六月黄。这时候的蟹壳较薄，如果按压它的蟹脚和蟹背，手感偏软，蟹脚上的毛也只是浅淡的一层，还不明显，蟹也不像秋风吹过之后的那般张狂。此时的膏黄不是呈锯末状，而是成流脂状，一旦再发育成熟之后，膏黄就会变硬，而原先疏松的肉质也会变紧。

　　作为深圳最早开始推出六月黄的豫园，所选用的螃蟹是来自太湖。豫园的徐经理介绍说，阳澄湖的六月黄因为多人工饲养，喂食南瓜、冬瓜，野生鲜度不如太湖以小鱼虾杂食自生自灭的螃蟹来得更诱人。而市面上几乎所有的六月黄都是公蟹，蟹商们显然舍不得提前将母蟹成熟后的蟹黄肥美扼杀在青春期。据说，江浙一带的女生，可以一个人轻松地吃掉七八只六月黄，简直像在吃小龙虾一般随意。她们喜欢用去一整个下午，吃两只螃蟹，就暂停一下，用柠檬水洗洗手，喝口花雕，允许自己缓慢而风雅地醉倒。
　　
　　吃蟹还是越传统越好

　　事实上，在螃蟹这件事情上，古人或者从前的文人是绝对有发言权的。而关于创新这件事，也实在不需要用在六月黄身上。最是传统的做法，就是它们最好的归宿。以豫园为例，六月黄的菜单上，只有五道菜，无论清蒸、油酱、煲豆腐或者和年糕炒在一起，相同之处都是以尽可能简单的处理，保留六月黄的原味。这还幸好是六月黄，蟹黄蟹膏未足，等到了9月的大闸蟹，就只有清蒸才是最好的料理。而豫园给食家的吃蟹建议，和梁实秋不谋而合，认为应该由清淡转浓郁，即先吃豆腐煲、沙锅蟹，再吃清蒸的，最后才是炒和油酱。和六月黄相搭配的，自然是黄酒，太雕、石库门黄酒、女儿红。虽然用来洗手的柠檬汁远没有《红楼梦》里的菊花叶儿桂花蕊儿熏的绿豆面子讲究，看的人眼珠子都要掉下来。不过，六月黄的味道比大闸蟹要淡得多，更容易从手上去除，当然，除非你想有更多的时间来回味。

　　尽管餐厅总是会在蟹上桌的同时，附上全套吃蟹工具，不过，如果是一个江浙人，其实是很不屑那些只会用工具吃蟹的人，就像不能吸出田螺肉一样，明显很外行。举个例子，比如吃蟹腿肉，除了把整条蟹腿弄得支离破碎的吃法外，或者，下次可以尝试先咬断中间那截腿的上下关节，然后把肉完整地吸出来。不过，江浙人接着又会满怀自得地补充，掌握这一招，大概只要连续吃100只蟹就可以学会了。

　　□　记者手记

　　天下大同，六月黄也可以吃到饱

　　物以稀为贵是个真理。长在江浙的人，其实早年对六月黄并不看重，觉得有点小儿科，就像家常便饭和飨客佳肴，有着本质的区别。甚至有人信誓旦旦，“我从来不吃六月黄，我只吃大闸蟹。”

　　每每听到一个资深江浙人谈他们那儿是怎么吃螃蟹的，差一分鼻子都要翘到天上去了，就又是恨得牙痒痒的，又是艳羡得胃酸分泌过速。不过，与时俱进的好处之一，就在于天下大同。太湖的螃蟹又如何，还没长足月的童子蟹又如何，100年前传下来的苏杭料理古法方子又如何，只要愿意，就可以像吃小龙虾一样地吃到饱。
　　
　　本版菜式提供：豫园

　　地点：深圳市中信城市广场4楼

　　新　．　菜式
　　
　　清蒸六月黄

　　清蒸这个烹饪方法，好像是专为螃蟹而生的。任何声称自己吃过比清蒸更能凸现蟹黄原味的说法，多半是违心之论。迫不及待地揭开红润的蟹壳，露出还嫌稚嫩的蟹黄，简直比看到金子更叫人兴奋。不过再心急也不能直接用嘴吮吸蟹壳，很容易被划伤。蘸上特制的蟹醋，这种醋弱酸微甜，将蟹黄的腥香和蟹肉的甘甜扩大了一倍。正确的蒸蟹方法，是将蟹肚朝上背朝下地放置，这样可以减少蒸的过程里，蟹黄的流失，江浙更讲究一些的，还会在蟹肚上刷一层蛋清，用来密合蟹壳上的缝隙。
　　
　　六月黄豆腐煲

　　虽然不愿意承认，不过这里的豆腐也许比六月黄本身更像是主角。它吸收了螃蟹在湖底养精蓄的蟹黄精华，以及蟹肉的香甜之后，显然，已经和螃蟹“灵魂附体”，超出了豆腐该有的本分，蠢蠢欲动地要挑逗味蕾。
　　
　　六月黄炒年糕

　　上海菜里最熟悉不过的一道，就像法国菜的鹅肝、泰国菜的咖喱，耳熟能详得几乎只要听到这个菜名，隐约就能闻到那带着一丝甜味的酱香气。不过，常常会怀疑年糕存在的必要性，或者，它的最大意义是，一桌菜总需要一些主食来压后。炒这道菜的高低，可以看蟹腿上酱汁的粘附程度，以及甜腻度。像面包粉一样裹成一团糊状的出品，或者酱的味道过甜，都不会令人产生愉悦的口感，即使那是六月黄。

　　六月黄价格：68元／只(会员价：58元／只)

六月黄豆腐煲。

六月黄炒年糕。