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虽说大闸蟹向来不便宜，但蟹粉菜却让它的“平民化”变成可能。
曾经有爱酒者说，酒既是肉，又是水。那对于爱大闸蟹的人来说，蟹既是酒又是饭，只要一只蟹在手，这一餐可以其他什么都可以不要。今年的蟹价不便宜，但也不至于让人望尘莫及，虽然以商务宴请为主的沪菜酒楼，蟹宴高调高贵，但中等规模的餐厅，推出的是面孔平和的大众蟹宴。扬州有句土话叫做“小雅下(HA)子”，意思就是小小的快活。不多的几个钱，不贵的几个蟹菜，不累的一小段时光。小雅下子，最适合的就是三五知己凑在一起小聚品蟹。
起
如同音乐的引子，是在舌尖上弹奏的优雅序曲。这一款菜应该是经典味型，清淡素雅，颜色漂亮讨人喜欢，而且能够小小的挑逗起人们的食欲。
芙蓉蟹粉唤醒味觉
类别：造型菜
手段：炒
碧绿的扬州青，雪白的芙蓉，金黄的蟹粉。如同巧笑倩兮的小家碧玉，满眼的温润清爽。不矫揉不造作，看似简单，但做工讲究，装盘讲究，却是传统菜式中的经典之作。
芙蓉，为像形。蛋清搅拌均匀，用勺子在两成热的油温中慢慢滑动，时间火候恰当之时，一朵如同云朵一般的“芙蓉”就会浮出水面。蛋清做成的芙蓉视觉效果类似洁白蓬松的忌廉，口感也一样的清淡婉约，放入口中之时细腻柔和，舌尖轻抿即化，柔若无物。
蟹粉金黄，被白色芙蓉映衬，是一道改头换面的CAPPUCCINO。纯粹趣致的蛋白泡沫中和了蟹的鲜浓，用欲扬先抑的悬念缓缓拉开序幕。
价格：48元
承
舒缓的副歌，带来渐入佳境的喜悦。仍然是经典的搭配，透明的玻璃双耳盘中色香生动，珍贵的食材赋予整道菜式厚重的内涵。
蟹粉鱼肚渐入高潮
类别：器皿菜
手段：烩
清词《醉花阴》曰：脍炙腥羹鱼肚好。蟹粉配鱼肚，是经典名贵的淮扬大菜。与芙蓉蟹粉相比较，蟹粉鱼肚虽不像贾府那经过几十道加工之后吃不出茄子味的腐败吃法，做的过程却也绝对当得起繁复二字。
透明的玻璃器皿之中，金黄配米白，油发鱼肚经浸泡、洗净、焯水后，与绍酒和鸡清汤在烧锅内用小火烧透。蟹粉经过猛火煸炒之后，再和切成大刀片的鱼肚一起烩制而成。每一片鱼肚上都均匀地裹上一层金黄的蟹粉，鱼肚本身就鲜，和蟹遇到一起，就更上一层楼。软、劲、滑、爽，每一口咀嚼，充足的鲜甜就在嘴巴里跳跃开来。
价格：58元
转
剑走偏锋，棋行险着。如同情绪昂扬的变奏，气氛热烈灿烂明亮，一道大胆的创新菜，让口舌之欲到达巅峰。
香酥蟹霸道感官
类别：造型菜
手段：炸
蟹有八足，走起路来张牙舞爪横行霸道，但传统食蟹的清蒸之法，泼醋擂姜，蒸熟的蟹手脚收敛，完全让人看不出这是一个骨子里有些骄傲的家伙。
香酥蟹，纵横两刀将蟹斩四件，每一部分都有二只蟹腿，每一件都保持相对的完整。用蛋白、生粉和吉士粉调成脆皮糊，挂浆过油。金黄香气扑鼻时蟹装盘之后，还要摆成完整模样，上面覆以蟹壳，如同张扬的武士一般，蟹又找回了它最初的骄傲和矜持。
大部分人热衷清蒸，为的是怕糟踏了蟹的鲜味。不过火候掌握得好，蟹的鲜味一样可以被油焖发出来。吃的时候以一碟椒盐佐之，绝对是下白酒的不二之选。
价格：58元／位(3.5两母蟹)
合
圆满的谢幕。带着意犹未尽的余兴，“先食蟹，余肴无味。”为了避免绕梁三日的影响，最后一道应该是具有收敛和迂缓作用的面食。
蟹粉双色面完美终结
类别：主食
手段：煮
用蟹为辅料做出的许多主食同样让人牵肠挂肚。像扬州的蟹粉小刀面，就算在美食聚集的淮扬一带其地位也是不遑多让。蟹粉小笼包、蟹粉炒饭，味道仍然偏于厚重，不是最为理想的柔和谢幕。
用菠菜汁和面做成的绿色菠菜面，用鸡蛋和面做成的米白色鸡蛋面，一下一上，叠成两个扇型，而金黄的蟹粉，就是画龙点睛的最后一笔。这道在传统面食基础上大胆创新的面食，品与格都最高。筋道的面条让蟹黄的肥润恰如其分地跃然舌尖，菠菜的清新又可解去腻口之感。一道营养调和卖相精巧的蟹粉双色面下肚，丰盛的一餐就完成了一个完满的总结。
价格：38元／位
其它蟹鲜
蟹粉灌汤鱼丸
地道江苏菜得到了升华。灌汤鱼丸，其中的鱼肉取自长江三鲜之一的“白鱼”，其鱼丸肉嫩，富于弹性。在做鱼丸的同时，像包汤圆一样把拆好的蟹粉放进鱼丸里。鱼丸煮熟之后，盛入原味的鸡汤碗中。
夹起一颗鱼丸，轻轻咬下去。第一口尝到的是“鱼鲜”，第二口品到的“蟹鲜”，两者相得益彰，所谓“鲜中之鲜”说的就是这种感觉。吃完鱼丸，喝上一口老母鸡的原味清汤，此为第三鲜。
蟹粉烩鲢鱼头
拆烩鱼头本是淮扬菜里的一道大菜。
这道菜最讲究之处在于准备，用来蒸鱼的汤是桂鱼熬成。做什么原料的菜配同原料的汤，烹鱼的底汤一定也是鱼汤，这样得到的才是不会串味的最大鲜美。3公斤左右的大花鲢头在煮到八分熟的时候拆骨，与豆腐一起入锅，再辅鸡肉、金华火腿和自拆蟹粉等，文武火兼炖3个小时。慢工出细活，烩出的蟹粉鲢鱼头，汤白汁稠，口感至鲜。鱼头无骨，所以食用时用匙不用筷，别具风味。
以上菜式：寿禄居
地点：深圳市八卦一路
以上菜式提供：淮扬酒家 地点：深圳市福民路福田法院对面
□ 撰文 本报记者 黄静琳 □ 摄影 本报记者 周云哲
芙蓉蟹粉清淡软嫩。
还在吐泡泡的大闸蟹保证新鲜
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