在饲料鸡当道的今天，遇到一只真正有鸡味的好鸡，可真不容易啊。

　　［　吃到正宗海南文昌鸡　］

　　麦兜也许会很遗憾，自己不是海南人。那样的话，就可以实现顿顿吃鸡，把鸡肉当花生嚼，把鸡汤当白开水喝，看到鸡就想吐为止的理想。这周居然找到一只真正好的文昌鸡，海南的文昌鸡永远只有一种做法，就是“白切”，所以，如果看到非白切的文昌鸡，那十有八九是值得怀疑的。而一切胆敢用白切的方式表达的菜，都是仗着材料好的底气，最初的原味赤裸裸地接受直接评判。

　　时间　2006年11月6日

　　地点　海南菜馆

　　报料人　吃鸡狂人COCO

　　领路人　吃喝时代记者周吟

　　事件　寻找一只正宗海南文昌鸡的前世今生

　　第一眼现场
　　
　　店小得多走一步就错过

　　终于在一排花花绿绿的招牌里，寻到海南文昌鸡字样的一瞬，忍不住想起那个关于包子的笑话。就像那个吃一小口还没吃到，再吃一大口却已经过了的包子馅一样，这家加塞在路边的小店铺，也是少走一步还没看见，多走一步却是已经路过了的。若非是对“鸡”这个字眼特别敏感的人，视而不见是非常正常的。

　　因为空间有限，所以坐在铺外台面旁，再被街前席天幕地的大榕树一遮，完全就是坐在自家后院的错觉。就连烹饪镇店之宝文昌鸡的铁锅，都直接架在露天，于是，总是未见其肉，先闻其香，周遭的邻居应该向它收取香味骚扰费。爽快的海南老板一开口，不出三分钟，就一定会忍不住要鼓动大家都去海南旅游。“海南的天那个蓝啊，深圳的天空完全不能比”，从头到尾都是一副深情款款的思慕之情。每天他至少会被质疑十次，店里的文昌鸡到底是不是正宗海南出产的啊？他也不恼，每次的回答都一样，“我比客人更害怕鸡不正宗，客人上当了，也就损失几十块，我要是上当了，可就要损失上万。”

　　我来试菜
　　
　　认真地长成肉紧骨软

　　老板介绍说，文昌鸡之所以备受推崇，一是本身的品种好，二是饲养的方法比一般养鸡更讲究。至少要长到120天之后的鸡，才能用来烹饪。前两个月走地饲养，尽可放任它们没事散步消食，为了让鸡肉的纤维紧实柔韧，这和跑步健身的原理大抵相同。而最后一个月，则必须把鸡一直关在笼子里，阻止它们运动，以保证骨头不会变硬。这就解释了为什么在同一只鸡身上，同时具备肉质紧实和骨头柔软出奇这两种矛盾的特质。尽管，现在即便在海南，也难找到最传统的只吃树上掉落的榕树籽长大的文昌鸡，不过，好在独门饲养方式还依旧延续。
　　
　　用能泡手的温度缓慢焖熟

　　等待一只鸡的烹饪完成，比想象中需要耐心。因为它不是用煮的，甚至下锅的时候，连水都还未滚沸，还能伸得下手指去，就这样整只浸泡在温热的水中，海南人管这叫“焖鸡”。用小火慢慢地焖熟，至少需要30分钟。通常有两种方式，要么用清水焖，再调味；要么用盐水焖，直接装盘，海南菜馆用的是后一种做法。正宗的文昌鸡只会做得八分熟，不仅骨头带血，就连靠近骨头的那层鸡肉，都还是生的，但海南人觉得这才能吃出鸡肉的甜味来。也许他们从来也不曾担心过禽流感这个问题。所以，虽然到了深圳不得不从善如流地做成九分熟，但老板每每会忍不住露出一脸惋惜的表情。
　　
　　用鸡汤鸡油煮的鸡饭啊

　　其实，就算是老板不说，最令人好奇的，自然就是那锅鸡汤的去处。要知道，他们一天只换一次铁锅里的水，也就是说，这一锅汤中，融入了至少一二十只鸡的精华。以至于，这锅原汤实在是过于浓厚，根本不能直接喝，而必须加水稀释。所有做鸡煲翅的店应该从这里收购高汤。

　　吃文昌鸡怎么能不吃鸡饭？文昌鸡肥，鸡油被挖出来，和鸡汤一起做饭。做出来的饭不但粒粒分明，而且带有淡淡鸡味，不用下饭的菜都能吃下一大碗。为了避免口感油腻，除了每锅饭的鸡油比例有严格控制以外，老板还送腌的酸甜青瓜爽口，实在贴心。
　　
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　　文昌鸡　88元／只，48元／半只

　　蜜制猪手　15元／斤，10元／例

　　鸡油饭　2元

　　和老板聊天
　　
　　敢卖88，就经得起挑剔

　　吃喝时代：你这一个小店居然敢卖88块一只鸡，有点贵吧？

　　海南菜馆：其实真的没赚多少，你想，就是在海南本地，也要卖到十几块钱一斤，两斤就三四十块；再加上我每天从海南运来的运费，中间压死的鸡的损失，应该说是很合理了。直接在深圳买当然便宜，但问题是，深圳根本没有正宗文昌鸡。

　　地点：深圳市凤凰路凤凰剧院斜对面

　　□　撰文／摄影　本报记者　周吟

文昌鸡比一般的鸡更加白皙饱满，珠圆玉润