客家钵仔菜

2006-12-19 11:09:18作者:来源: 南方都市报

好味的馆子通常藏匿在街巷深处。

　　［　客家钵仔菜　］

　　有些餐厅生意做得火爆张扬，人们闲聊八卦时名字就挂在嘴边。有的餐厅生意也爆棚，但却深藏不露。通常它们都隐藏于某条小街之上，前后都很清净冷僻，忽然间就会发现这样一个人声鼎沸灯火通明的去处，如果找到这样的店，往往都能带来突如其来的惊喜。比如，佰味佳客家钵仔菜。

　　时间　2006年12月1日

　　地点　梅华路

　　报料人　读者小丁

　　领路人　吃喝时代记者黄静琳

　　事件　原生态的客家菜

　　第一眼现场

　　地点生僻，菜都不端架子

　　晚上七点，佰味佳门口。餐厅内灯光明亮人头攒动，有客人站在外面探头探脑，有部长站在门口张罗服务员赶紧搭临加台。在前后缺乏呼应的生僻地段，这样火爆的一间店铺忽然冒出来，让人感觉很是不可思议。大玻璃窗上用很大的字写着餐厅的招牌菜，生酿豆腐煲、三杯鸭、葱油鸡，一列列排满了整个窗口，看到菜名已经让人对这里了然于心：地道的客家菜，做的都是回头客。

　　喜欢在点菜之前先在餐厅里溜达一圈，左右瞄瞄其他客人都点了些什么菜。发现大部分客人桌上都点了蒸鱼、葱油鸡和菜心，饭菜都是一起上的，一边吃菜一边往嘴里扒饭，客家菜给人的感觉就是没有架子，所以，招呼吃客家菜的对象，一定都是非常熟络已经不必拘于礼节的家人或好友。

　　我来试菜
　　
　　钵钵盛菜家常又亲切

　　每桌上都有或大或小紫砂的扁平钵仔。菜单简易普通，一目了然。钵仔菜大约十来种，豆豉猪肉、蒸家鸡、酸菜炒猪肠等等。让部长帮助点菜，客家妹子快人快语，她带着夸张的赞许表情告诉我们，店里所有的东西都是从河源紫金的几个乡镇运来的，很多东西都是很好吃的喔，然后列举了一串一定不能错过的菜名。　

　　等菜的时候，有服务员端着一盘盘暗红色的馒头在大厅里走来走去。看到这么多人点馒头，于是心里也不由痒痒的。问过之后，知道这些都是专门请的客家大妈做的手工馒头，由于粗面加黄糖和的面，所以颜色有点偏红。但这粗面馒头又软和又喧腾，在嘴里一嚼，有点淡淡的甜味。据说，店里如今每天都能卖掉1000来个馒头，有客人一打包就是百十来个。
　　
　　客家原生态材料都从乡下来

　　佰味佳的东西大部分都是从紫金运来的，人货车一天两次开到店门口。上午11点送菜送鸡鸭鱼肉，晚上送水，因为做炖汤用的都是万绿湖的水。只要是来这里吃饭的客人都知道这里的送菜规律。低头看表，知道晚上的那班货车马上就要到了。

　　生酿豆腐、铁板山猪肉、蒸河鱼干，先上的几道菜都鲜得让人咂舌。豆腐每天都是在店里磨出来的，一个钵仔里一定装12块豆腐，豆腐下面铺着瘦肉片和鱿鱼丝，虽然是看起来很普通的酿豆腐，但做的标准严格而执着，难怪有不少网友在网上推荐。来自东江的小鱼和小虾做成的蒸鱼干也值得一赞，新鲜的鱼仔虾仔过了油再蒸，咬起来干干爽爽，有一点点嚼头，不很咸，但越嚼越香。想象着看电视的时候，如果有这样一盘小鱼干陪伴，那个晚上一定很有滋有味。
　　
　　紫金酱蒸鱼嘴朴实无华

　　重头戏在后头。佰味佳的河鲜大都来自新丰江，制作的方法也是客家土法，没有特别花哨的过程，只是辅料都来自河源。紫金本地产的辣椒酱，和当地的子姜、红葱头和小葱。紫金酱加姜丝覆上鱼块，淋上乡下的花生油，除此之外再无其它，但蒸出来的鱼肉却特别嫩滑爽口，是原汁原味朴实无华的好味。

　　钵仔猪肉最后登场。看到猪肉的成色，已经知道是个功夫菜，阳江的豆豉和土猪肉放在紫砂钵仔里，一起蒸足了六个小时，猪肉里的油已经全部逼到钵仔里，看起来油汪汪的不能下箸。但斗胆尝了一块，就发现肉吸足了豆豉的香味，入口即化鲜香无比，完全没有看起来的那般油腻，却比寻常的红烧肉要美味许多倍。

　　和老板聊天

　　猪肉都是从农户那里收来的

　　吃喝时代：以往采访过几家客家菜，都在河源有生产基地。你们的原材料也都是从河源运来，也有自己的农场和基地吗？

　　客家钵仔菜：我们的菜蔬和鸡鸭材料都从紫金下的古竹等几个乡镇送来。我们是直接和当地的农户定点收货。这里送菜，那里送肉，虽然不是统一的大生产基地，但都是地地道道的农家材料。比如我们这里有新鲜的山猪肉，是很少客家餐厅能够见到的，这就是从专门的农户手里收购来的，味道要比普通的猪肉好上许多。客家菜用葱头和子姜的量很大，每天早上到货之后，员工就会在门口剥姜剥蒜，虽然东西简单，但本地市场就买不到同样味道的葱姜。

　　吃喝时代：总感觉很多客家菜都大同小异，除了钵仔的容器特色外，你们还有什么独家的好东西吗？

　　客家钵仔菜：很多。比如从老家运来的水禄菜、芋荷和酸菜之类的咸菜，客家的油豆腐、猪皮和黄酒，都是好东西。刚刚看到的手工粗面馒头，也是其他地方找不到的。

　　〉〉　点击TOP5

　　生酿豆腐煲　20元

　　紫金酱蒸鱼嘴　25元

　　葱油鸡　　30元／半只

　　三杯鸭　　25／例

　　豆豉猪肉钵　30元
　　

　　交通资讯

　　佰味佳客家钵仔菜位于上梅林凯丰路，距离最近的车站是“市技能训练中心”，就是原来的八达胶管站。

　　经过的巴士有216、102、201、218、222、30、67、361、240、242、374、60、207(单行)等等，下车后走路两分钟见路口右转即到。

　　地点：深圳市上梅林凯丰路满京华商业大厦首层三号

　　□　撰文　本报记者　黄静琳　□　摄影　本报记者　周云哲