【菜名】 回锅桂鱼

    【菜系】 川菜菜谱

    【主料】 鱼类

    【做法】 烧

    【味型】 香辣

    【成菜】 热菜

    原料

    桂鱼1条（约750克），豆豉30克、蒜苗50克。

    调料

    盐5克,料酒4克,生粉70克,郫县豆瓣50克,色拉油1000克,甜面酱10克，味精3克，姜、葱各5克。

    制法

    1、将桂鱼宰杀洗净，从脊骨两侧下刀将肉片下，留头尾，鱼肉改刀成0.1厘米厚的片，鱼骨斩成3厘米长的段，鱼肉、鱼骨用姜、葱、盐、料酒腌渍5分钟待用。然后将鱼片、鱼骨、鱼头、鱼尾拍上生粉待用。蒜苗切末。

    2、锅放油烧至五成热，将拍好粉的鱼片和鱼骨放入，小火炸1分半钟至外酥内嫩捞出待用。

    3、锅置火上，放少量底油烧至六成热，将甜酱、豆瓣大火炒香，加入豆豉、蒜苗末，放味精、下鱼片中火炒均匀（不超过1分钟）起锅装盘，摆上鱼头、鱼尾即可。

    特点

    香气四溢、风味独特、微辣回香。

    制作关键

    炸制时要用小火，以保持鱼肉的细嫩。