东坡春鸠脍

    《东坡集》载曰：“蜀人贵芹芽脍，杂鸠肉为之。”苏东坡谪居黄州期间，在城东开荒种地，于瓦砾中发现了他在家乡爱吃的芹菜。这芹菜，就是蕲菜。鄂东各地都有这种菜，蕲春的“蕲”本为芹菜，因以“蕲”（芹）名县。东坡就把他家乡特有的春鸠脍的作法拣了起来。这就是取斑鸠胸肌肉，切成丝入猪油锅，用旺火炒至半熟，再用芹菜段，加盐，下酱油拌炒。如此便是“春鸠脍”。

    原料：

    斑鸠胸脯肉，嫩芹菜，鸡蛋清，白糖，湿淀粉，绍酒，猪油，胡椒粉，味精，精盐，葱花，姜末。

    制法：

    ⑴选用初春斑鸠胸脯肉放入清水盆中漂去血液、洗净，用刀背将肉拍松，切丝盛钵，下绍酒、精盐稍渍，以湿淀粉、鸡蛋清拌匀。芹菜洗净切成丝。

    ⑵炒锅置旺火上，下猪油烧至五成热，放入鸠肉炒散，呈乳白色时，倒入漏网滤去油。

    ⑶原炒锅内留油50克，置旺火上烧热，下芹菜丝稍炒散发出香味时，再放入鸠肉合炒，加姜末、白糖、味精、胡椒粉、葱花、滑炒两分钟，起锅盛盘即成。

    此道菜芹菜清香，鸠肉鲜嫩，是上乘野味佳品。